Se existe uma receita que pode ser chamada de “abraço no prato”, essa receita é o molho à bolonhesa. Rico, saboroso e incrivelmente versátil, ele é a base para dezenas de pratos que amamos: lasanhas suculentas, panquecas recheadas, um simples e perfeito macarrão de domingo… dominar a arte de um bom molho é ter 50% de qualquer receita garantido.
Muitos acham que o segredo está em ingredientes complexos, mas a verdade está na técnica e na paciência. Hoje, vamos te guiar passo a passo na construção de “camadas de sabor” para criar um molho à bolonhesa que vai virar seu curinga na cozinha.
O Primeiro Passo de um Chef: Mise en Place
Como você bem sabe, antes de ligar o fogo, o segredo é a organização. O “Mise en place” (lê-se “miz an plás”) é o termo francês para “tudo em seu lugar”. Em uma receita com etapas rápidas como esta, ter tudo picado e separado evita que você queime o alho enquanto ainda está cortando o tomate.
- Pique a cebola e o alho e reserve.
- Pique o tomate.
- Separe os temperos em potinhos.
- Deixe os sachês de molho já abertos e à mão.
Ingredientes Essenciais
- 1kg de carne moída de boa qualidade (acém, paleta ou coxão duro são ótimas opções. Evite recortes de açougue, pois podem conter excesso de gordura)
- 1 cebola grande picada em cubos pequenos (corte brunoise)
- 5 dentes de alho picados em cubos pequenos (brunoise)
- 1 tomate maduro, sem sementes, picado
- 2 sachês (ou latas) de molho de tomate (cerca de 680g no total)
- 1 fio generoso de azeite de oliva
- Cerca de 100ml de líquido para cozimento (água filtrada, vinho tinto seco ou caldo de carne)
Temperos:
- Sal a gosto
- Pimenta-do-reino moída na hora
- 1 colher de chá de páprica defumada
- 1 pitada generosa de açúcar (para equilibrar a acidez do tomate)
Modo de Preparo: Construindo o Sabor
- O Fundo da Panela é Sabor: Em uma panela grande e de fundo grosso, aqueça um fio de azeite em fogo médio-alto. Adicione a carne moída (que deve estar em temperatura ambiente) e espalhe-a bem. Tempere com o sal e a páprica.
Agora, o segredo: deixe a carne fritar bem, sem mexer muito no início, até que ela crie uma “crostinha” dourada e alguns pedaços grudem no fundo da panela. Isso não é um erro, é o segredo do sabor! Essa crostinha se chama “fond” e vai dar uma profundidade incrível ao seu molho. - A Base Aromática: Com a carne bem dourada, adicione a cebola e o alho picados. Refogue mexendo agora para que não queimem, até que a cebola fique translúcida e o cheiro maravilhoso invada a sua cozinha.
- A Mágica da Deglaçagem: Adicione o tomate picado e os sachês de molho de tomate sobre a carne.
Com uma espátula ou colher de pau, raspe vigorosamente o fundo da panela. O líquido e a acidez do tomate vão soltar toda aquela crostinha de sabor que estava grudada, incorporando-a ao molho. Misture tudo muito bem. - Equilibrando e Cozinhando: Adicione a pitada de açúcar, que vai diminuir a acidez do tomate e realçar os sabores. Agora, coloque o líquido de sua escolha (água, vinho ou caldo), apenas o suficiente para deixar o molho na consistência que você deseja.
- O Cozimento Final: Baixe o fogo, tampe parcialmente a panela e deixe o molho cozinhar. Para uma versão rápida, 5 a 10 minutos são suficientes. Mas se tiver tempo, deixe-o apurar em fogo bem baixo por 20 a 30 minutos. Isso fará com que os sabores se fundam perfeitamente e a carne fique ainda mais macia.
Prove e ajuste o sal e a pimenta, se necessário. Seu molho à bolonhesa perfeito está pronto!
